Ecco come evitare che una delle occasioni più piacevoli dell’estate si trasformi in un attacco alla salute: massimizzare il gusto e azzerare il rischio è facilissimo.

di Michela Dell’Amico – E’ noto e recenti studi lo confermano: la grigliata è buonissima ma può far davvero male.

Una ricerca dell’Università del Texas ha recentemente stabilito che gli aminoacidi della carne si combinano con gli zuccheri che si formano all’innalzarsi delle temperature. Il composto che si forma aumenta il rischio di sviluppare tumori intestinali.

Niente panico però: il barbecue è delizioso, permette di cucinare senza grassi, ed è possibile goderselo in sicurezza con piccoli accorgimenti.

Evita le carni lavorate
Evita le carni che sono state trasformate, come salsicce, hot dog, pancetta e prosciutto, preferendo le altrettanto buone costine, tagliate o fiorentine. Il motivo è che gli “intrugli” di carne e derivati contengono – come noto – conservanti cancerogeni. Mangiare carni lavorate e grigliate potenzia dunque l’esposizione a sostanze dannose, che modificano il nostro DNA e possono portare cancro al retto e al colon.

Non solo carne rossa
Maiale, agnello e manzo sono – tra tutte le carni – quelle a più alto rischio tumore . Alternate dunque questi classici del barbecue con pollo e pesce, e limitatevi a 3-4 porzioni a settimana. Un altro segreto del barbecue salutare è infatti non farlo più di una volta ogni 7 giorni, e non strafogarsi.

Non bruciate la carne
E’ ovvio ma non sempre facilissimo: tra una chiacchiera e un sorso di birra, si può lasciare che la carne annerisca. Che si tratti di manzo, pollo o pesce il risultato è lo stesso: ricoprirete la vostra cena di HCAs, ovvero ammine eterocicliche capaci di danneggiare i nostri geni e aumentare il rischio di insorgenza per un’altra categoria di tumori: quelli allo stomaco.

Trucchi tecnici per tenere lontani gli ospiti indesiderati
– Per allontanare il rischio di cenare ad ammine eterocicliche senza saperlo, ci aiuta nuovamente scegliere il pesce che, ugualmente gustosissimo grigliato, contiene meno grassi e cuoce più velocemente, allontanando il rischio bruciacchiature.

– E’ bene ungere leggermente la griglia: questo trattiene le sostanze dannose ed evita che si attacchino al cibo.

– Pre-cuocere leggermente la carne nel forno a microonde o nel forno tradizionale. Una passata di 2-5 minuti e per poi finire la cottura sulla griglia non toglierà niente all’aroma del barbecue ma limiterà l’esposizione alle sostanze chimiche tossiche.

– Teniamo basse le temperature. Distribuire il carbone o i tizzoni di legno in modo che formino una base bassa e omogenea abbassa le temperature perché allontana il cibo dalla fonte di calore in ogni punto. Come combustibile, preferite il legno duro come il noce o l’acero, che bruciano a temperature più basse rispetto ad esempio al pino.

– E’ importante lavare accuratamente la griglia prima di iniziare: si sente spesso dire “tanto il fuoco disinfetta tutto”. Ricordate che non sono i germi la nostra preoccupazione: vecchie incrostazioni nuovamente bruciate si staccano più facilmente per finire nel piatto.

– Marinate la carne. Tutti i tipi di carne guadagnano in sapore se marinati con aceto, succo di limone, condimenti alle erbe (menta, rosmarino e così via). In più, quest’accortezza da buongustai riduce il rischio di formazione delle ammine: già 30 minuti bastano.

– Pulite il grasso dalla carne. Togliete il grasso o la pelle del pollo: il fumo eccessivo causato dall’abbrustolimento dei grassi produce PAHs, idrocarburi aromatici, anch’essi cancerogeni.

– Grigliate anche le verdure. Aggiungete tanta verdura grigliata alla vostra cena (certamente facendo attenzione che non bruciacchi) e servite per dessert frutta fresca: le vitamine aiuteranno il vostro corpo a bilanciare i potenziali danni assunti con la grigliata, e a difendervi dal rischio tumore. Pomodori e frutti di bosco sono in testa alla classifica degli antitumorali.

fonte: http://life.wired.it/news/salute/2013/07/03/barbecue-salutare-52525.html