SALUTE: IL MIO FRIGO, UN DOSSIER SU COME CONSERVARE GLI ALIMENTI IN MANIERA CORRETTA

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frigo129 luglio 2013 – Ogni estate il problema si ripresenta, abbiamo frutta, carne, verdure, bevande e il frigorifero lavora a pieno regime, per consentirci di mantenere i nostri alimenti alla temperatura desiderata.

Non si tratta solo di gustare una bevanda fresca, per provare refrigerio dalla calura estiva, ma si tratta, soprattutto, di ottimizzare lo spazio in frigo per mantenere i nostri alimenti salubri e integri, fino al momento del loro consumo.

Il dossier “Il mio frigo” realizzato dal Ministero della Salute (Direzione genrale della Comunicazione e delle relazioni istituzionali in collaborazione con la Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione), fornisce una serie di informazioni ed opuscoli, che ci aiutano ad utilizzare meglio il frigorifero di casa, rispettando alcune regole basilari.

SAPER CONSERVARE
In estate, con le alte temperature, è fondamentale conservare i cibi in maniera adeguata. Non bisogna sottovalutare la gestione casalinga degli alimenti (igiene dell’ambiente domestico, preparazione e conservazione dei cibi) perché, dal momento dell’acquisto, la sicurezza alimentare dipende da noi, cioè dalla corretta gestione in ambito domestico degli alimenti. Il giusto modo di conservazione e di stoccaggio degli alimenti ti permette di poterli utilizzare anche dopo un certo periodo di tempo rispetto all’acquisto.

La corretta conservazione è importante, non solo per la nostra salute, ma anche per garantire le proprietà organolettiche dell’alimento stesso, ossia l’insieme delle sue caratteristiche fisiche e chimiche (sapore, odore, aspetto, consistenza) e le caratteristiche nutrizionali; possono subire alterazioni quali/quantitative le proteine, gli zuccheri, i grassi, ma anche le vitamine, i sali minerali, l’acqua contenuti nei cibi.

Gli alimenti vengono distinti in:

– alimenti stabilialimenti stabili: non necessitano di essere tenuti in frigorifero e possono essere conservati bene a temperatura ambiente (la pasta, il pane, i legumi secchi, lo scatolame)

– alimenti deperibilialimenti deperibili: devono essere riposti in frigorifero per la loro conservazione e consumati entro pochi giorni dall’acquisto (prodotti freschi e crudi)

– alimenti surgelati o congelatialimenti surgelati o congelati: devono essere conservati nel congelatore fino al momento del loro utilizzo.

Conservare, per quanto tempo?

La “scadenza” è la data fino a cui l’alimento può essere venduto e deve essere consumato.
Entro tale data il produttore garantisce la salubrità e le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.
Viene indicata con la dicitura “da consumarsi entro …” (data).
Sulla confezione devono essere inoltre riportate le condizioni di conservazione ed eventualmente la temperatura in funzione della quale è stato determinato il periodo di validità.

Il “termine minimo di conservazione” (TMC) è la data fino a cui l’alimento mantiene le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione. Viene indicato con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro …” (data). Attento alla differenza tra le due diciture!

“Da consumarsi entro …” di solito si usa per alimenti che si degradano facilmente e devono essere consumati entro la data indicata. “Da consumarsi preferibilmente entro …” indica per quanto tempo l’alimento può essere consumato senza alcun rischio.
Si usa per gli alimenti che possono essere conservati più a lungo (come i cereali, il riso, le spezie).
Non è pericoloso consumare un prodotto dopo tale data, ma l’alimento in questione può aver perso alcune proprietà organolettiche, come sapore e consistenza.

frigo_bassoOCCHIO ALLA TEMPERATURA

Il frigorifero è il tuo grande alleato per la conservazione dei cibi deperibili e rappresenta l’ultimo anello della cosiddetta
“catena del freddo” . E’ importante assisurare la giusta temperatura di conservazione dei prodotti in tutte le fasi, dalla produzione fino a casa tua.

Una volta prelevati dal banco frigo del supermercato, conserva gli alimenti alla giusta temperatura, in modo da limitarne la proliferazione dei microrganismi all’interno e sulla loro superficie.

Attento a tenere le confezioni sempre staccate dalla parete di fondo del frigorifero: è una zona fredda e umida dove si condensano goccioline di acqua e di brina.

Per conservare al meglio l’aroma e la freschezza degli alimenti è opportuno avvolgerli in un foglio di alluminio o riporli in opportuni recipienti.
Ad ogni ripiano la sua temperatura

Non basta semplicemente raffreddare un alimento per conservarlo a lungo nel frigorifero.
Lo sapevi che all’interno del frigo alcune zone sono più fredde di altre?
Sfruttando le diverse temperature puoi conservare in maniera ottimale tutti i cibi.

L’aria fredda, infatti, essendo più pesante tende a scendere e quindi, la zona di frigo a minore temperatura è quella in basso subito al di sopra dei cassetti per la frutta e verdura. Ricorda di consultare, comunque, il libretto delle istruzioni del tuo frigo, che ti fornirà le indicazioni precise e corrette sulla gestione degli spazi interni.

Rispetta la temperatura di conservazione di ogni alimento, rispetta ciò che dice l’etichetta, fai attenzione alla posizione dell’alimento nel frigorifero. Attenzione! Prima di chiudere i contenitori fai raffreddare il contenuto per evitare che il vapore si condensi sul coperchio ricadendo sul cibo. Non solo, riporre in frigorifero un alimento caldo può provocare bruschi innalzamenti di temperatura sul ripiano.

frigo2COME DISPORRE GLI ALIMENTI
Parola d’ordine: separare. Separare gli alimenti crudi da quelli cotti o pronti per essere consumati permette di evitare che microrganismi eventualmente presenti nei primi possano trasferirsi ad altri alimenti che non subiranno più trattamenti termici prima del consumo.

Si parla infatti di contaminazione crociata (cross-contaminazione) quando c’è un passaggio diretto o indiretto di microrganismi patogeni da alimenti contaminati ad altri alimenti. La cross-contaminazione rappresenta una delle principali cause di intossicazione alimentare ed è spesso dovuta alla collocazione sbagliata degli alimenti all’interno del frigorifero di casa.

È buona norma conservare gli alimenti nelle confezioni originali, soprattutto se queste riportano indicazioni utili per la conservazione, o comunque in contenitori puliti ed ermetici. Conserva i cibi preparati in casa in contenitori puliti e con coperchio, oppure avvolti con pellicola di alluminio; ricorda di consumarli in breve tempo, entro un paio di giorni.
“Primo dentro, primo fuori”

Pratica il FIFO (First-In-First-Out, cioè “primo dentro primo fuori”). Tira fuori e consuma per primi gli alimenti che sono stati riposti per primi. Riponi gli alimenti acquistati più di recente dietro o sotto quelli già presenti nel frigorifero.

Questo sistema ti aiuterà a consumare gli alimenti prima della loro data di scadenza e a ridurre la quantità di cibo che dovrete buttare via.
L’igiene nel frigo

L’interno del frigorifero va regolarmente pulito con acqua e bicarbonato o aceto. Attento alla formazione di brina, che oltre a ridurre spazio, può determinare un cattivo funzionamento dell’apparecchio; per assicurare il mantenimento della temperatura di refrigerazione, è importante sbrinare periodicamente frigo e congelatore.

Fai attenzione a non riporre troppi alimenti nel frigorifero; se lo riempi al punto che non c’è più spazio tra i prodotti, l’aria non riuscirà a circolare e la distribuzione della temperatura verrà ostacolata. Controlla spesso l’interno del frigo per individuare e rimuovere eventuali alimenti non in perfetto stato di conservazione.

frigo3LE INFEZIONI ALIMENTARI

Negli alimenti sono normalmente presenti microrganismi utili in quanto ne favoriscono la preparazione e la digestione: ad esempio i salumi, i formaggi, il vino, devono la loro “bontà” all’azione dei batteri.

A volte, però, negli alimenti possono essere presenti microrganismi patogeni (batteri, virus, parassiti, dannosi per la salute dell’uomo). Spesso la causa è imputabile ad una cattiva conservazione degli alimenti a livello domestico.

Soprattutto d’estate è fondamentale conservare i cibi in modo adeguato, perché a causa del caldo, gli alimenti, sia crudi che cotti, tendono a deteriorarsi più facilmente e possono essere colonizzati da microrganismi patogeni.

Le malattie trasmesse dagli alimenti vengono distinte in 3 grandi categorie:
Infezioni alimentari: alimento + microrganismi patogeni
Tossinfezioni alimentari: alimento + microrganismi patogeni + tossine
Intossicazioni alimentari: alimento + tossine prodotte dai microrganismi.

I microrganismi che più frequentemente causano infezione alimentare sono:
– Salmonella
– Staphylococcus aureus
– Clostridium botulinum
– Clostridium perfringens
– Bacillus cereus

IL FRIGO IN ESTATE

In estate, con il caldo forte, cambia in maniera importante il fabbisogno di calorie e di sali minerali da parte del nostro organismo e anche lo stimolo alla fame. In genere è consigliabile seguire un’alimentazione leggera, ricca di acqua, vitamine e minerali, elementi che il nostro organismo tende a disperdere più facilmente con il sudore. Vediamo, nello specifico, quali sono i cibi migliori da inserire in una dieta estiva, come conservarli in frigo e le loro principali caratteristiche nutrizionali.

Acqua e bevande: L’acqua fornisce sali minerali fondamentali per l’organismo. Durante il periodo estivo è importante introdurre molti liquidi, ma fate attenzione alle bevande troppo fredde. Se è vero che danno un refrigerio momentaneo, possono, però, essere causa di complicanze importanti, quali la congestione.
E’ utile bere almeno 1 litro e 1/2 di acqua al giorno
Moderare il consumo di bevande zuccherate (nettari e succhi di frutta, aranciate, gassose, cole), che aumentano l’introito calorico.
Limitare il consumo di bevande moderatamente alcoliche come vino e birra.
Evitare le bevande ad alto contenuto di alcol.

Frutta e verdura (7-10 °C): In estate il nostro fabbisogno giornaliero di sali minerali e vitamine aumenta e non è un caso che proprio in estate la natura ci offre la più ampia varietà di verdura e frutta tra cui scegliere rispetto a tutte le altre stagioni dell’anno.
La frutta e gli ortaggi hanno un ridotto contenuto calorico. La presenza di proteine è scarsa, mentre l’apporto in carboidrati consiste soprattutto di zuccheri semplici, facilmente utilizzabili dall’organismo e poco amido.
La frutta e gli ortaggi sono un’ottima fonte di acqua. Le vitamine più abbondanti nella frutta e negli ortaggi sono il β-carotene, le vitamine del gruppo B e la vitamina C. Contengono piccole quantità di sodio e tanto potassio, oltre a magnesio, calcio, fosforo ed altri metalli (ferro, rame, zinco); questi ultimi però sono meno disponibili per l’assorbimento, rispetto a quelli contenuti negli alimenti di origine animale.
Gli alimenti di origine vegetale sono la fonte principale di fibra che, oltre a regolarizzare la funzione intestinale, contribuisce al raggiungimento del senso di sazietà.
I prodotti ortofrutticoli, soprattutto se freschi, contengono anche sostanze che svolgono un’attività fisiologica, ad esempio antiossidante, i cosiddetti phytochemicals (acidi organici, polifenoli, oligosaccaridi ecc.).
La frutta e la verdura di stagione sono sicuramente da preferire rispetto a quella conservata. Conoscere quali sono i frutti di stagione può essere utile nella scelta dei prodotti da acquistare e consumare.
Occorre consumare dalle 3 alle 5 porzioni tra verdura e frutta, per essere sicuri di mangiare la giusta quantità e per assicurarsi quotidianamente la giusta dose di vitamine, sali minerali, ma anche fibra e composti fitochimici.
Alcuni tipi di frutta e verdura non hanno bisogno di essere refrigerati, anzi, potrebbero essere danneggiati dalla conservazione in frigo, per esempio la frutta esotica, gli agrumi (il freddo può farli diventare amari), i pomodori, i fagiolini, i cetrioli e le zucchine.
La frutta e la verdura non ancora mature devono essere conservate a temperatura ambiente.

Latte (4-5 °C): Il latte è composto per l’87% di acqua, in cui sono dispersi:

– proteine (3,3%) di alto valore biologico
– grassi (3,6%), in prevalenza saturi a catena corta e facilmente digeribili
– zuccheri (4,9%) rappresentati soprattutto dal lattosio.

Le vitamine presenti nel latte sono la vitamina A e i caroteni tra le liposolubili e le vitamine B1, B2, B12 e l’acido pantotenico, tra le idrosolubili. Tra i minerali particolare importanza assume il calcio, di cui il latte è la fonte principale (120 mg/100 g) per la nutrizione umana. E’ presente in una forma facilmente assorbibile dall’organismo.

Yogurt (4-5 °C): Lo yogurt è un alimento che conserva tutte le proprietà nutritive e il valore energetico del latte.
E’ ricco in fermenti lattici, che contribuiscono positivamente alle funzioni biologiche intestinali.
I valori nutrizionali (soprattutto grassi) variano a seconda del tipo di latte utilizzato: intero, magro o parzialmente scremato.
Lo yogurt alla frutta senza zuccheri aggiunti è da preferire; insieme alla frutta, può diventare un ottimo spuntino.

Formaggio (4-5 °C): I formaggi freschi contengono una maggiore percentuale di acqua e quindi hanno una minore quantità di nutrienti rispetto a quelli stagionati.
Le proteine dei formaggi hanno un elevato valore biologico.
Il contenuto in carboidrati è insignificante.
L’apporto di grassi varia da circa il 18% nei formaggi freschi fino al 36% nei formaggi stagionati. Di particolare interesse è il contenuto in calcio, presente in una forma altamente assimilabile.
Elevato è anche il contenuto di sodio, perché viene utilizzato, sotto forma di sale, nella preparazione dei formaggi.
Il valore energetico dei formaggi è compreso tra circa 260 kcal per un formaggio fresco fino alle 400 kcal per alcuni formaggi stagionati. Si consiglia il consumo di una porzione di formaggio a settimana.

Uova (4-5 °C): Le uova forniscono una grande quantità di proteine di alta qualità e quantità significative di vitamine come la vitamina A, la riboflavina, l’acido folico, la vitamina B6, la vitamina B12, la colina e molti minerali come ferro, calcio, fosforo e potassio. Inoltre contengono grassi, in particolare il colesterolo.
L’albume è composto al 90% di acqua e al 10% di proteine.
Il tuorlo contiene tutto il grasso, un po’ meno di metà delle proteine e gran parte delle sostanze nutrienti.

Salumi (4-5 °C): I salumi forniscono proteine di buona qualità, ricche di aminoacidi essenziali e facilmente digeribili. Rappresentano, inoltre, una buona fonte di vitamine del gruppo B, soprattutto B1, niacina e B12, e di minerali (soprattutto ferro e zinco), in forma adeguata all’assorbimento da parte dell’organismo.
Fai molta attenzione all’elevato contenuto di sale.
Data la componente lipidica, è bene consumare i salumi non più di 1-2 volte a settimana, in alternativa alla carne rossa.

Pesce, crostacei, molluschi (0-2 °C): I pesci contengono proteine di elevato valore biologico, quantità variabili di grassi, tra cui quelli essenziali, e trascurabili quantità di carboidrati. Il contenuto di grassi è piuttosto variabile per i prodotti della pesca che sono classificati in:

– magri (grasso 1-3%): aragosta, calamaro, gambero, mitili, nasello, orata, ostrica, palombo, polipo, razza, rombo, seppia, sogliola, spigola, vongole
– semigrassi (grasso 3-10%): alice, dentice, pesce spada, sarago, sarda, triglia, tonno
– grassi (grasso superiore al 10%): anguilla, aringa, sgombro, salmone.

Il pesce è ricco di omega-3, acidi grassi polinsaturi importanti per l’effetto positivo sul sistema cardiovascolare.
E’ consigliato un consumo di pesce di 2-3 volte alla settimana.

Carne (0-2 °C): Il consumo di carne contribuisce all’apporto di proteine di elevata qualità. Il contenuto in grassi dipende dal taglio della carne, che contiene grasso di infiltrazione muscolare non visibile, oltre al grasso visibile. I grassi sono prevalentemente saturi, monoinsaturi e pochi polinsaturi.
La carne rappresenta una ricca fonte di vitamine del gruppo B, in particolare B12, oltre ad avere un discreto contenuto in ferro, anche questo presente in forma altamente assimilabile. Contribuisce anche al fabbisogno di selenio, rame e zinco, tali minerali sono più biodisponibili rispetto alle fonti vegetali.
La diversità di colore tra “carni bianche” e “carni rosse”, è dovuta alla quantità di mioglobina, pigmento che lega l’ossigeno nel muscolo, determinando il colore rosso. Un ridotto consumo di carne ha come conseguenza un ridotto apporto di ferro e quindi una più alta incidenza di anemia, molto diffusa tra le donne in età fertile e gli anziani.

Gelato (-15 /-18°C): Consumare un gelato, preferibilmente di frutta, può essere un’alternativa al pranzo.
Il gelato va inquadrato nell’ambito dell’apporto nutrizionale giornaliero.
Il gelato si conserva in freezer anche per molti mesi, a patto che si riesca a mantenere costante la temperatura del congelatore.