“Attualmente – osserva – troviamo nei vari supermercati piramidi costruite con panettoni e pandori che raccolgono svariati gusti e interpretano numerose ricette: farciti, glassati, con gocce di cioccolato, tipologia cassata siciliana, al pistacchio di Bronte, al tiramisù, che assieme ai prodotti classici lasciano al consumatore solo l’imbarazzo della scelta”.Meglio classico o arricchito?

“Da un punto di vista prettamente calorico non vi è grande differenza tra 100 g di pandoro classico (circa una fetta), pari a 369 Kcal, e uno farcito o glassato, che si aggira attorno alle 399 Kcal, ma il discorso cambia molto se lo si affronta da un punto di vista della sicurezza alimentare, osservando con attenzione in etichetta la lista degli ingredienti”.

Il problema, secondo Rubini, non si riferisce tanto agli ingredienti di base, quanto piuttosto a quelli presenti nelle farciture di questi panettoni e pandori, che essendo alimenti non deperibili (presentano infatti in etichetta non una data di scadenza, ma un termine minimo di conservazione), per essere conservati a temperatura ambiente e mantenere tutte le loro caratteristiche organolettiche “necessitano purtroppo di svariati ingredienti”.

“Nella lista, specifica per la farcitura – prosegue Rubini – possiamo così osservare la presenza non solo di addensanti e di conservanti, ma anche di grassi vegetali che, se pur non idrogenati, sono molto spesso di scarsa qualità; di emulsionanti come l’E476 e conservanti come l’anidride solforosa (SO2) che, se in dosi superiori al giusto quantitativo, possono indurre allergie in soggetti suscettibili; per non parlare infine dei coloranti, alcuni dei quali rischiosi in quanto portatori di nausea, iperattività, insonnia (quindi sconsigliati per i bambini) e allergie”.

Perciò “il panettone o il pandoro classico risultano certamente consigliabili, come del resto i prodotti biologici che ormai alcune marche hanno lanciato da qualche anno sul mercato”, che “in più prevedono come valore aggiunto che gli ingredienti (uova, latte, farine e quant’altro) siano di produzione biologica certificata. Un discorso a parte meritano invece i prodotti da forno gluten free che solo da poco tempo, grazie a una deroga alla normativa vigente, possono essere definiti panettoni e pandori”.

In questa tipologia di prodotti, continua la biologa, “la lista degli ingredienti non può risultare quella indicata dal decreto per ovvie esigenze. Infatti la farina di frumento, che contiene glutine, viene sostituita dall’amido di mais. Ma la cosa certamente più importante da evidenziare è il continuo studio nel miglioramento delle ricette da parte dei vari player nazionali, per rendere questi alimenti sempre più appetibili per il consumatore celiaco”.

Dunque “attenzione alle etichette: preferire i prodotti classici a quelli farciti – raccomanda Rubini – tenendo a mente che 100 g di tali prodotti, sotto l’aspetto calorico, sono quasi equivalenti a un piatto di pasta condito (con tonno, con pomodoro, olio extravergine o altro), pertanto meglio consumarli a colazione che dopo una cena o il pranzo”.

Se poi si decide di farcire a mano e in casa questi dolci, “stiamo attenti a considerarli non più come un panettone o un pandoro convenzionale, ma come un qualsiasi dolce alla crema che dovrà essere conservato a una temperatura di refrigerazione di +4°C, fino al momento del consumo”, conclude l’esperta.

Fonte: AdnKronos