Sostenere le zone colpite dal sisma anche attraverso la scelta consapevole di prodotti locali. Ecco quali sono quelli che aiutano la filiera locale.

di Antonella De Santis, Gambero Rosso – […] La zona di snodo tra Lazio, Umbria, Marche, Abruzzo è caratterizzata dagli allevamenti ovini (agnello del centro Italia soprattutto, mentre nel Lazio c’è la tradizione dell’Abbacchio Romano) e bovini (vitellone bianco dell’Appennino Centrale).

Tra gli allevamenti di pregio del reatino quello del suino nero, che dopo anni di abbandono dagli anni ’50 in poi, registra oggi un rinnovato interesse.

Come per tutta l’Italia centrale è importante l’indotto legato alla trasformazione delle carni suine, dai salamini italiani alla cacciatora alla mortadella Bologna, le cui aree di produzione comprendono diverse regioni.

Reatini sono il prosciutto Amatriciano Igp (si riconosce per l’ampia parte scoperta, fino a oltre metà della coscia, che conferisce maggiore compattezza e sapore più intenso per la perdita di acqua e il maggior assorbimento della concia; nell’acquistarlo se volete sostenere l’economia delle zone colpite dalla tragedia state attenti a aziende e indirizzi), e il guanciale amatriciano, dalla caratteristica forma triangolare, caratterizzato da un sapore più caratteristico e consistenza più dura rispetto alla pancetta, dalle note piccanti e leggermente affumicate. Salumi non male ci sono, fatti da piccole o piccolissime macellerie o da aziende serie, pochi ormai quelli che impiegano carni del proprio allevamento.

Abruzzese (ma solo dopo una lunga disputa) è la mortadella di Campotosto che è molto più simile a un salame che alla mortadella tipo Bologna (qualcuno chiama cojoni di mulo), e umbro il prosciutto di Norcia Igp. I Monti Sibillini ospitano diversi produttori di pregio, alcuni con allevamento proprio di suini allo stato brado, come per esempio quella di porco cinturello orvietano, che potremmo definire maiali di cinta senese in terra umbra. Arriva fino ad Ascoli Piceno la zona di produzione del ciauscolo, il famoso salume spalmabile marchigiano, anche nella versione con il fegato. In tutta l’area è tradizionale la produzione di lonze, salami di fegato e altri prodotti norcini.

Per quanto riguardai formaggi, invece, ci sono il pecorino (romano e toscano) e la ricotta come per tutto il Lazio, i pecorini di fossa del tìreatino, i pecorini dei Sibillini e quelli dei monti della Laga, mentre la zona del Piceno è interessata dalla produzione del Formaggio di Fossa di Sogliano prodotto con latte ovino e vaccino in un’area che oggi si comprende fino a comprendere il territorio di Asoli Piceno. Il grano dei Sibillini dà origine a una pasta di filiera. […]

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